In einer großen Schüssel das Mehl, das Backpulver, die Vanille und das Salz vermischen. In einer anderen Schüssel die Eier, das geschmolzene Kokosöl und die Mandelmilch vermischen. Dann den flüssigen Mix über den trockenen Mix geben und gut vermischen.

In einer beschichteten Pfanne ein wenig Kokosöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann einen Schlag Teig (ca. 50 ml pro Pancake) in die Mitte der Pfanne geben und durch Kreisen der Pfanne zu einer runden Pancake-Form verteilen. Den Pancake auf einer Seite backen, bis sie Blasen werfen (ca. 3 Minuten). Dann den Pancake wenden und auch die andere Seite goldbraun backen (ca. 1 Minute).

Zum Servieren Ahornsirup oder klein geschnittene Früchte darüber geben.

Enjoy!